味覺返祖

By財團法人日和教育基金會

味覺返祖

作者: Peter

       作為一個客家裔的後代，雖然從小就在豆醬、福菜、蘿蔔乾這類發酵食品裡打滾，但老實說，我對他們的認識也僅止於餐桌上的食物，心想不過就是些如蔥、薑、蒜一般的配角，有何稀奇？

       2014年，我前往宜蘭工作，住進一個叫做內城的小村子。某一天為了支付活動講師款項遂走進陌生的巷道裡，倒是在還沒找到講師前就先遇到兩位婦人，而其中一位恰好是講師的太太。我們先是閒聊一陣，忘了為何會扯到醬油，後來他遂領著我走向庭院前那個陰暗空間，出來時手中拿著一瓶黑黝黝的瓶子告訴我，這是他的自釀醬油。淺嘗一口，覺得腦袋裡好像有某個環節被開啟，但找不到語言形容的我只好說：「這是好久以前的味道。」我花了幾次時間才理解到這背後一條龍式的生產過程，原來婦人從種黑豆、發豆粕、到煮豆油全都自己來。但另一個更令我驚奇的事情是，他又告訴我，這並不奇特，村裡頭幾乎每個家戶都會這項技藝，而且各有滋味，但可惜年輕人已逐漸遠離。

        常見的發酵食品裡有兩個關鍵的角色-米麴和豆粕，一個是以米，另一則是以黃豆或黑豆做原料。有一次，內城婦人領著我進到他家，說要帶我看他正在製作的米麴，走進房裡看見竹簍裡長出黃綠色菌絲米麴的我心中充滿問號，所以這樣到底是成功，還是失敗？後來我又在南投竹山帶領醬筍製作主人家的二樓看見發麴中的豆粕，同樣無法判定他的狀態。有時想來仍然好奇，過去的人究竟是依據什麼來判定他的可食性，還膽敢將他與其他食物揉雜在一起，最後再等上一段不知是成功或是失敗的歲月。

        發酵讓人彷如置身迷霧森林。誠如梁太太所說，他的醬油是到了第三釀才總算成功。梁太太是一位熱衷發酵食物的家庭主婦，我們結識於同事所辦的一場醬筍體驗，她的日常簡直被發酵所佔據。開場招待的檸檬鳳梨酵素還只是小菜，後來他拗不過大家的好奇心，又陸續端出自製的豆鼓、醬油、薑黃泡菜、醃蘿蔔葉、豆乳，大夥或看或品嚐，也抓住機會和他請教秘方。後來，她半開玩笑的和大家說：「今天我不是只來教大家做醬筍而已嗎？」

        醬筍一般以麻竹筍製作，切塊晾乾後先以鹽軟化一天，再佐上以糖、鹽、香蕉泥、鳳梨與米麴為調製的醬料，裝罐後三個月成敗方曉。要說發酵是一場你爭我奪的火拼其實並不為過。過程中，我們期望生長的益菌必須盡力拉攏各方勢力，或糖，或鹽，或其他菌種等來拓展版圖，但亦可能因溫度不符、酸鹼失衡或是食物不足的緣故導致雜菌佔據上風，走向腐敗。

        我想我似乎逐漸理解年輕人為何不再擁抱發酵的原因了。在這個事事講求效率與產值的資本社會，反正多數人早已五味不辨，當用調味劑與色素就能快速調和出既便宜又迎合市場口味的加工食品時，再走過去回頭路，是吃飽太閒還是和荷包過意不去？相對來說，重拾發酵反倒像是走上返祖之路。猶豫著時機；忐忑著成敗。過程中的冒險與等待宛如狩獵的心情。

        阿！我想起那天在內城那口醬油的味道不也像是披著歲月的衣襟走來的嗎？ 恍然大悟，原來被開啟的是味覺裡與祖先們一致的連結。