值得等待的手作味噌

By財團法人日和教育基金會

值得等待的手作味噌

活動日期: 星期六, 十一月 2, 2013

2013/11/2辦理的手作味噌活動在秋月老師仔細的教學下圓滿完成！

手作味噌需要至少三個月的熟成期，因此學員們今天都捧著一碗半成品回家。

雖然是半成品，但我們相信比起使用化學催化的方式，

手作味噌自然發酵的甘醇風味，絕對是值得等待的！

秋月老師的父親是基隆的總鋪師，從小就受到料理方面的薰陶，本身也熱愛鑽研，

後來自己到日本進修，學會許多日式料理以及製作味噌、米麴的絕活，回台灣大力推廣。

手作味噌的好處在哪裡呢？秋月老師說，黃豆的蛋白質會被米麴菌分解成糖分和人體需要的營養素，

(等於努力工作的小菌菌們先幫我門消化好了)因此，味噌不但對腸胃和身體都有益處，

更是結合了自然奧妙和人類智慧，一代代留傳下來的健康食材。

以下就跟大家分享手作味噌的做法囉！(米麴必須向專門賣家購買)

材料:

黃豆、米麴、鹽巴、米酒適量(消毒用)

黃豆(乾重):米麴＝１：１

米麴:鹽巴=１０：１

例如黃豆1公斤+米麴1公斤+鹽巴100公克

貼心提醒：

◎ 所有容器、工具和手在接觸材料前都要用米酒消毒

◎ 米麴菌育高溫會失去活性，請注意黃豆溫度勿超過體溫

步驟：

將黃豆泡水4小時(泡水後重量約增加一倍)，放入電鍋蒸熟(內鍋放少量水，外鍋放2杯水)。
過程須開蓋攪拌，若不夠熟則外鍋再加水。均勻蒸熟至可以用手指把黃豆捏碎的程度。
黃豆放涼，在大鍋內和米麴及鹽巴混合，用手攪拌均勻。
將3放入調理機磨細；或放入塑膠袋，用擀麵棍或酒瓶等容器壓成泥狀(留下部分顆粒就會變成粗味噌)。
將磨好的材料放進廣口容器中,緊密壓實。表面灑少許米酒，用湯匙抹平。
鋪兩層保鮮膜，和味噌緊密貼合。容器邊緣用米酒擦拭殺菌。
在味噌上壓重物，例如公升的水瓶或石頭，避免空氣中雜菌進入。
每個月攪拌一次。當中表面若有雜菌產生，可刮除後，再用米酒消毒。
放置三個月熟成，放更久會顏色會轉深，例如日本關東地區使用的赤味噌，就是放置三年的味噌，風味更為濃郁。